疫情改变着人们的消费习惯，特别是大多数中国人每日必吃的米饭。自热方便米饭在电商平台上的红火，反映出人们革新千年主食的愿望。这是否预示着米饭革命的开始？文：Archur
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
近几年，听到很多人说要“低碳水”，也看到部分人致力于做好“一碗饭”，大米作为中国人的主食，已有数千年之久，稻米产业则一直肩负着国计民生的重任。今天，我们就来聊一聊大家生活里再平常不过的“米”。
多年来的农业技术革命，特别是杂交水稻的大力推广，让中国百姓手里的饭碗变得格外充实。2019年，中国稻米总产量高居全球榜首，占世界总量的29.8%。同时，大米出口量也在最近5年保持年均74%的高增速。在消费升级的推动下，中国人不再受限于如何吃饱和吃好，而开始思考如何更好地吃饭，如何把一碗米饭吃出新的理念、新的时代感。自2016年以来，国内先后有房地产（潘石屹）、家电（美的）和饮料企业（农夫山泉）涉足稻米种植与流通领域。跨界行为背后，既有对企业现有产业链的全新布局和自然延伸的考量，也反映出主食消费观念的改变所造就出的巨大商业空间。与这些“非专业”的跨界企业相比，食品与餐饮公司则瞄准大米加工环节，用准确的消费洞察力指导设计出异彩纷呈的大米食品，让吃米饭这件事更富想象力。中国人的米饭消费到底发生着怎样的变化？大米产业链条的哪些环节最有可能推动米饭消费的变革？从自热方便米饭到以低碳水为代表的功能型米饭，会是米饭革命的终点吗？Foodaily接下来将从纷繁庞杂的商业世界中为您勾勒米饭革命的真实面貌。阅读看点：
中、日两国的“米饭史”。中国的大米产销量保持稳定，原米消费结构不断优化。加工米饭产业经过30余年追赶，如今已初具规模。
当前大米消费的四大趋势：新鲜米、新米种、新产区、新方式。从大米产业链上中下游的7个产业环节中寻找最有可能发生变革的地方：深加工、流通和消费。
方便型和功能型大米产品，将主导米饭革命。自热米饭将成为方便米饭突围的先锋；开发功能型米饭的3条技术路线包括：全谷物大米、平衡膳食米和营养强化米。
以一批初创品牌领衔的新零售力量用全新商业思维重构大米产业链。
随着国力增强，国家对粮食的控制更显游刃有余。稻米产业家底殷实，用“多年稳产、进出调剂”八个字即可大体概括。从2014年起，稻米总产量就稳定在2.1亿吨，而消费总量则缓慢上升，产销量之间保持1500万吨以上的盈余空间。去年，出口量首次超过进口量。进出口百万吨级的体量仅占消费总量的1%左右，主要起到品种花色调剂作用——让国人有机会吃到全球的优质米。
从国内大米近10年的消费结构变化，可以清晰地感受到中国人饮食结构的日渐丰富。2010年到2019年，用于口粮的大米消费占比从86%下降到81%，而用于饲料产业和酿酒、调味品、饮料、零食等工业用途的大米消费占比均有上升。大米正以更多样化的形式进入人们的餐桌上、饭碗里。
在大米消费多样化的同时，膳食米饭加工也形成一个完备的产业体系。说到米饭的工业化，不能不提日本。作为有着同源饮食文化、适宜地理条件的东方近邻，米饭是日本人一日三餐里的绝对主角。如何让本国人吃上好米饭，日本人可谓孜孜不倦。日本的工业化米饭出现在明治时代。当时仅限于军队和寺院，用大型土锅或铁锅煮制。到二战结束后，单锅煮饭发展成米饭锅炉，并出现了双层构造的锅。1955年，日本人研发出天然气煮饭器和电饭煲，加工米饭迅速进入社会各个层面和家庭。1974年，立式天然气自动煮饭器登场，进一步提升煮饭效率和自动化程度。1988年，小型煮饭器与全自动秤米、量水、洗米、配米、配水的自动洗米装置相结合，进化成全套的自动煮饭生产线。1993年，电磁诱导加热煮饭器进入市场，能耗更低，更加卫生，单次加工量更大。至此，日本的米饭工业化技术基本成熟。中国的加工米饭开发始于上世纪80年代，广泛借鉴日本的米饭工业化成果，通过访问学习、引进成套设备等手段，初步建立起以脱水米饭、速煮米饭、即食米饭及冷冻米饭为主要品种的加工体系。90年代，速冻炒饭和高温杀菌米饭在台湾地区开始出现，90年代末期，冷冻米饭在国内起步。90年代末期到本世纪初，米饭工业化迎来了爆发期。以“入世”为标志，国内食品产业加速与全球对接，促进整体加工技术的快速发展，特别是低温、冻干、微波、无菌包装等工艺的商业化应用；
中式连锁餐饮和团餐的快速崛起，促使行业加快对大批量米饭加工的研究；
以五年计划为龙头，食品产业发展纲要、主食工业化、粮油深加工等发展规划为支撑的政策引导，推动全国粮油食品领域研发与生产型公司与科研院所携手攻关，在原料、工艺、口感、包装等领域齐头并进，各式加工米饭百花齐放。
30多年的追赶，让中国的加工米饭行业初具规模。与欧美和日本相比，在稻米加工适宜性、米饭品类与形态、风味和质构控制、包装结构设计、功能型设计等方面仍有相当大的提升空间。在消费升级大潮的推动下，米饭对于中国人的意义，正变得多元和多彩。2018年10月，天猫超级品类日联合权威媒体《新周刊》发布了《2018年大米品类消费趋势报告》。报告显示，国人的大米消费正呈现出典型的“内享性”特征——从满足“吃饱”，到强调“吃好”；从要求“吃得更好”，到希望“吃得更健康”。基于体验新潮、加工便捷、个性定制、品质安全、产区可溯源等综合消费需求，大米品类已经形成全新的四大消费趋势：新鲜米、新米种、新产区、新方式。大米的新鲜程度，日益成为决定购买行为的核心消费要素。来自天猫的消费者行为偏好分析大数据表明，一年内收割的“新米”、3个月内收割的“鲜米”以及“现磨”、“生鲜米”等，都是大米品类产品的热搜关键词。包装上越来越多的原产地标识，依托生鲜电商平台和极速物流的大米配送体系，都让国人米袋子的新鲜指数节节攀升。新品种大米的引入，为多元化消费需求提供解决方案。塑型健身者对于碳水含量的苛求，糖尿病人对于升糖指数的关注，新妈妈们对于营养强化的偏爱，高端人群对于有机、可持续的挚爱……愈加个性化的消费诉求使得大米市场琳琅满目，各种特色大米争奇斗艳。从安全无污染的海水稻大米到儿童有机大米；从GABA大米到低GI值大米，从花青素含量极高的黑莓果黑米到富硒米，一碗米饭，正承载着国人的“健康”梦。“一人食、锁鲜装、免淘洗、开封即煮”，便捷化主导大米消费新方式。当前，快节奏的生活、单身族、丁克族、空巢族的逐年壮大，都促使人们对家庭餐饮的便捷化提出了很高要求。盒马鲜生在去年热卖的瓶装米，通过精巧的设计，让一个瓶子既能装载适合2-3人份的精碾大米，又能恰好盛满所需煮米的水，可谓懒人化设计的典范，让惜时如金或疏于厨艺的消费者大为青睐。产品上市后，销量不断攀升，月环比增长率超过57%。新鲜品质、个性化健康、食用便捷，这些对生鲜大米的消费诉求，也成为加工米饭的基本特质。Mintel在2019年《方便米面食品洞察报告》中显示，就将探索健康配方、突显民族风味、方便性与多功能列为全球包装米饭的三大趋势。而在中国，饮食场景的日益丰富，推动加工米饭的产品定位不断走向细分。2019年第二届进博会上，玛氏公司推出“我的食刻（MasterFoods）”方便米饭，瞄准一人食场景，主打全球风味和“90秒速享”概念。产品精选印度香米、西班牙长粒米、美国糙米，采用专业蒸煮技术，设置翻炒、搭配、拌、叮4种模式，只需片刻即享世界风味，共有飘香椰浆米饭、日式藜麦玄米饭、泰式柠檬草风味饭和浓香黄金鸡味饭4种口味。除了家中饮食场景，包括旅游、探险、野外作业等在内的各种户外活动场景则吸引了更多企业的关注。自热方便米饭即是最典型的一类产品。在过去几年里，以统一和今麦郎为代表的方便面企业，以三全为代表的速冻食品企业，以海底捞、自嗨锅、小龙坎为代表的餐饮企业，以及像新三和这类主营冻干休闲食品的企业，纷纷挤身自热米饭领域。这个火热赛道如今不仅成为食品行业的焦点，也在改变着中国人吃米饭的方式。多元化的消费诉求为大米产业开拓出巨大的上升空间。而真正影响国人生活和产业格局的大变革是否会发生，又会先在哪里发生呢？
大米产业链共包括种植前、种植、收储运输、初加工、深加工、流通、消费等七个环节。受到国家宏观政策影响，以及中国农业现实条件的制约，大米产业链仍存在许多问题，在上中下游分别表现为：上游：产量虽高，成本难降。中国零散的水稻种植分布，以人工为主的耕作方式，使得稻米的单位成本居高不下。
中游：效率不高，亏损边线。在稻米加工环节，民营企业占主导地位，地域分散，技术实力有限，导致初加工品占比过高，副产品循环利用率低，行业整体效益低下。有资料统计，我国农产品的加工增值仅为1.2倍，而发达国家高达2~4倍。
下游：销售环节固化。大米产业多年形成的以社区、批发市场为主的分销体系难以短时间发生大的改变。千篇一律、缺乏灵活度的流通体系既阻碍效率的提升，也难以激发创新活力。
在稻米种植环节，种质培育工程浩大，以杂交稻为代表的农业生物技术被视为农业革命的最根本动力，多由政府率领科研机构主导进行，民间力量和圈外势力难以介入。收割和储运环节，受制于现有的粮食收割机械自动化水平，仓储控制技术，道路运输管理等因素，也很难在短时间内大幅度改善。而初加工环节的效率和收益，取决于机械设备、工艺和标准，同样不适合作为突破口。
至此，以民间力量为主导的产业变革，只可能发生于深加工、流通和消费这三个环节。在2500亿元的方便食品产业中，方便米饭尚处于相对低调的状态。无论是增长率还是规模占比都远逊于即食火锅、方便面，甚至包装肉肠和煎饼。而最近火热的自热米饭就是方便米饭打破僵局的一个突破口。尽管自热米饭还存在售价高、包装大、加热方式具有潜在危险，以及口感难以达到家制米饭等缺点，但仍然因极大的便利性、丰富的口味搭配而受到追捧。今后应在改善加工工艺，抗老化回生；优化包装设计，降低安全风险；改善配菜营养价值等三个方面扭转目前的产品劣势。
开发主打健康、功能的大米制品是另一条丰富产品结构，提升竞争力的途径。从技术角度看，各式各样的健康型、功能型大米，可以归为3条路线：全谷物大米：将大米粉碎后做成全谷物大米颗粒，或者在碎米中添加一定比例的米糠、麸皮粉碎后重新造粒。这种全谷物型的再制米既改善了粗粮口感，又保留了大米皮层和胚芽的营养。
平衡膳食米：将大米粉碎后加入各种食材，利用挤压膨化技术重新造粒。高纤维的五谷杂粮，高蛋白的豆类、坚果，都是此种再制米的良好材料。
营养强化米：包括作物和强化剂强化两种方式。作物营养强化指在育种，施肥阶段使营养素在作物中富集，再用这种作物加工成大米。营养强化剂强化指在大米成品中直接添加维生素、矿物质等营养元素。
此外，对原米的适度加工，可以保留更多营养素；在餐厨环节，通过设计更科学的煮制工艺，也能够提升米饭的营养吸收率。多样化技术路线，使得从农场种植到厨房家电的广阔领域里，都能找到满足大米消费诉求的商机。
日本的功能性食品产业全球领先，多款极具特色的功能大米就很值得我们借鉴。Sea Lab公司在2018年10月开发的美容型“糙米饭包”以10种谷豆食材作为配方，直链淀粉含量低，具有良好的粘性口感，且富含膳食纤维，维生素，矿物质，氨基酸和植物多酚，是女性日常保养的良好食物。
Sea Lab公司美容型“糙米饭包”。图片来源：nicovideo.jp大冢制药于2016年9月推出的 “大麦米饭”，富含β-葡聚糖，能显著抑制机体对糖类的吸收，降低血胆固醇含量。
低碳水是功能型大米的另一个重要方向。在国内，代餐品牌超级零的定制型魔芋米、野兽生活旗下品牌丢糖推出的轻卡菜花饭，都是针对减肥塑身人群的低碳水大米产品。SARAYA开发的健康米饭，由混合大麦与粳米制成，与普通米饭相比，可降低35%卡路里和36%糖质，同时增加4.8倍食物纤维。产品使用特殊的高直链淀粉米，低GI值，能减缓餐后血糖的上升；同时添加抗性糊精，吃相当于普通食量三分之二的米饭就能获得同样的饱腹感。
Sea Lab公司美容型“糙米饭包”。图片来源：saraya官网除了在原料和配方上做文章，近年来涌现的新技术也成为开发功能大米产品的推动力。江南大学粮食发酵国家工程实验室就基于大数据和AI智能技术，打造个性化精准定制型产品，开发出适宜不同需求群体的大米产品，包括儿童米、孕妇米、针对肾病患者的低蛋白米，以及粥米、炒饭专用米、抗回生米等满足不同用途的产品。
近年来，新零售大潮席卷各个行业。在资本助推下，尝试各种商业模式的初创品牌纷纷破土而出，传统的大米产业链也在这些品牌一次次的商业实践中悄然松动。现碾鲜米，在日韩是十分普及的消费形式，消费占比分别为55%和63%。而国内的现碾鲜米占比还不足1%，差距明显，市场空间巨大。自2018年以来，在国内一批初创企业的推动下，将这种略显古老的饮食方式用互联网和科技手段改造后，成为当下大米新消费的一道亮丽风景。2018年获得2000万元Pre-A轮融资的鲜稻屋，通过自主研发的无人零售机，将新鲜大米在15度低温环境中供应给城市家庭，打造面向城市社区的”刚需型”生鲜食材的新零售网络；还有同样在2018年获得1亿元A轮融资的先农氏，以“产地控制+远程视频监控+精米机现碾”的新商业模式，为追求高品质食品，注重食品安全的高端人群提供全新的大米消费体验。
如今，北京的天天鲜米，起家于黑龙江、立足江浙市场的五坤谷，还有重庆美稻家等现碾鲜米品牌纷纷高举“互联网+智慧农业+智能无人零售”的大旗，在全国大力推广这种借助智能终端设备，将农户与用户直接串联的新产业模式。新模式聚集起产地政府、水稻种植专家、胚芽米技术专家、设备技术方、社区电商平台、各城市运营合伙人、社区业委会等相关各方，形成了一个全新的产业集群。以盒马为代表的生鲜电商平台也在重构大米产业链中发挥了巨大作用。一方面，生鲜电商通过移动终端为农户搭建销售渠道，据统计，盒马有8成以上的新大米都通过APP上销售。另一方面，生鲜电商也在帮助农户实现更符合新零售渠道的标准化生产。
第二届中国黑龙江国际大米节暨阿里巴巴双十新米节分会场除了盒马这样的综合型电商，垂直农业电商平台也加入了这场产业变革。2014年创立的“稻易”以”看得见的新鲜、感受得到的安全“作为核心理念。他们与农户直接签订包销协议，监控生产，全程运营储运和初加工环节。稻易自建溯源系统，根据消费者的评价对合作农户进行奖惩，不合格者会被淘汰出体系。稻易首创了可充值粮卡，每张卡对应一个虚拟智能米箱，记录用户的用米习惯，便于今后实施精确投放配送。除了官网、微信、天猫之外，稻易还与“食行生鲜”（产地直配生鲜到社区自提柜）达成合作，建立一个个F2C的“移动粮仓”，将农田与消费者之间的链路尽可能缩短。2015年，稻易获得1000万元天使投资。
本月初，在公益行动“谢谢你为湖北拼单”的首场直播中，“小朱配琦“的魔幻组合引爆全网，两个多小时的直播里，累计观看次数超过1亿，卖出商品总值超4000万元。用直播方式售卖农产品如今已经成为”新常态“。这种风靡全国的新零售方式，显得如此”粗暴“、”直接“，而又立竿见影。它会成为传统大米产业链瓦解的最后那根稻草吗？大米，在考古学家的眼中，是5000年华夏文明的一个缩影。在农业学家的眼中，是稳定民生、促进生态和谐的最佳途径。在商业大咖的眼中，是获取丰厚利润的一块市场。而在食品人的眼中，它是消费升级大潮亟待冲刷与润泽的一方沃土。大米产业需要用科技提升竞争力，更需要用新的商业思维改造传统体系。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
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